一脚と三脚の違いは何でしょうか？

自立するか、しないか。というところが大きな違いです。
一脚は自立しませんので、カメラの重量を支えることと上下ブレの軽減のみの機能となります。
運動会やお祭りなどスペースが取れない場所では便利ですが、三脚と全く同じようには使えません。